کباب وزیری (چلو کباب کوبیده و چلو جوجه)

چلوکباب وزیری به این دلیل که از کباب کوبیده و جوجه کباب تشکیل شده است، محبوبیت زیادی دارد. کباب وزیری همراه با گوجه و فلفل کبابی طعم بی نظیری خواهد داشت.دوستان با ما همراه باشید و طرز تهیه و پخت و تاریخه این کباب را مطالعه بفرمایئد

طرز تهیه جوجه کباب برای کباب وزیری

به منظور تهیه این ، به دو ساعت زمان و مواد اولیه زیر نیاز دارید.

مواد لازم

• جوجه ۲ عدد

• ماست ۲ قاشق غذاخوری

• زعفران دم شده یک الی ۲ قاشق غذاخوری

• پیاز ۲ عدد متوسط

• آبلیمو ۲ قاشق غذاخوری

• کره، فلفل سیاه و نمک به میزان لازم

 

 

دستور تهیه جوجه کباب برای چلوکباب وزیری

 

• ابتدا پوست جوجه‌ها را بگیرید و آن‌ها را کاملا بشویید.

• جوجه‌ها را خرد کنید. برای خرد کردن جوجه‌ها ابتدا بالا‌ها را همراه با مقداری از گوشت کتف جدا نمایید، سپس ران‌های مرغ را جدا کرده و سینه مرغ را نیز از وسط به دو نیم تقسیم کنید. اکنون تکه‌های مرغ را به قطعات کوچکتر تقسیم نمایید.

• ابتدا زعفران را به مرغ اضافه کنید و با دست بهم بزنید تا تمام قسمت‌های مرغ به زعفران آغشته شود.

• پیازها را خلال کنید و به مرغ اضافه کنید.

• سپس آبلیمو، ماست و فلفل را نیز به مرغ‌ها اضافه کنید و کمی بهم بزنید تا گوشت کاملا به سس آغشته شود.

• درب ظرف را با کاغذ آلومینیوم یا سلفون بپوشانید و به مدت شش الی هشت ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت کاملا مزه دار گردد.

• پس از این مدت، جوجه‌ها را به سیخ بزنید. توجه داشته باشید که پیاز‌ها را جدا کنید، زیرا هنگام کباب کردن می‌سوزند و به گوشت مرغ می‌چسبند.

• کره را ذوب کنید و هنگامی که جوجه‌ها را روی منقل قرار دادید، مقداری کره به آن بزنید.

• در اواخر پخت جوجه، کمی به آن نمک بزنید.

• طرز تهیه جوجه کباب برای چلوکباب وزیری به همین آسانی است، اما توجه داشته باشید که هر دو نوع کباب را باید همزمان با یکدیگر طبخ کنید، زیرا باید کنار هم سرو شوند.

 

کباب ترش اینجا کلیک کنید 

 

طرز تهیه کباب کوبیده برای چلوکباب وزیری

به منظور تهیه این غذا برای سه الی چهار نفر،به یک و نیم الی دو ساعت زمان و مواد اولیه زیر نیاز دارید.

مواد لازم

1. گوشت مغز ران گوساله ۲۵۰ گرم

2. گوشت پشت بازو گوسفند ۲۵۰ گرم

3. پیاز ۲ عدد

4. نمک به میزان لازم

5. گوجه فرنگی به تعداد دلخواه

دستور پخت کباب کوبیده برای چلوکباب وزیری

• گوشت‌ها را کاملا بشویید و خرد کنید. سپس در آبکش قرار دهید تا آب آن کاملا گرفته شود.

• گوشت را چرخ کنید و به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه آن را ورز دهید.

• به این دلیل که گوشت در اثر ورز دادن گرم شده است، آن را به مدت تقریبی نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا خنک شود.

• پیاز را رنده ریز کنید و آب آن را کاملا بگیرید. برای اینکار پیاز را در صافی ریخته و آنقدر با دست فشار دهید تا هیچ آبی نداشته باشد. اگر آب پیاز کاملا گرفته نشود، کباب در منقل می‌افتد.

• پیاز، گوشت و نمک را با یکدیگر مخلوط کنید و کمی ورز دهید.

• اکنون شروع به سیخ گرفتن کباب‌ها کنید. برای این منظور یک کاسه آب آماده نمایید، دستتان را کمی مرطوب کنید، به اندازه یک مشت از گوشت را بردارید و در دست خود به صورت کوفته درآورید.

 

نحوه سیخ گرفتن :

 

سپس شروع به سیخ گرفتن کنید، با حرکات دست به سمت بالا و پایین سیخ، گوشت را روی سیخ پخش کنید. هنگام اینکار چندین مرتبه لبه‌های کباب را نیز روی آن برگردانید.

اکنون ابتدا و انتهای کباب را کمی فشار دهید تا به سیخ بچسبد.

معمولا به ازای هر نفر یک گوجه فرنگی کباب می‌کنند، اما برای میهمانی‌ها بهتر است، تعداد بیشتری گوجه فرنگی کباب کنید. برای این منظور گوجه فرنگی‌ها را از وسط به دو نیم تقسیم کرده و به سیخ بزنید. در صورت تمایل می‌توانید مابین گوجه فلفل نیز سیخ بزنید.

 

 

طرز تهیه کباب بلدرچین اینجا کلیک کنید

 

ادویه چلوکباب

 

 

آموزش طرز تهیه کباب حلزونی اینجا کلیک کنید 

 

 تاریخچه کباب 

مورخانی که در دوره صفویه از ایران بازدید کرده‌اند، مستقیماً نامی از چلوکباب به عنوان یک خوراک ملی نبرده‌اند. یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان به سر برده گفته‌است:

غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفره‌شان باشد و قبل از هرچیز دیگری می‌خورند، برنج است که آن را پلو می‌نامند و معمولاً با گوشت گوسفند سرو می‌شود… که ایرانیان معمولاً با کارد گوشت را به تکه‌های کوچکتری تکه می‌کردند.

 

• سیاح دیگری در دوره آغا محمدخان نیز از «کباب‌هایی که از گوشت بره و مرغ و گوسفند» ترتیب داده شده سخن گفته‌است. چلوکباب یکی از اصیل‌ترین و از معروف‌ترین غذاهای ایرانی است. این خوراک متشکل از چلو کره و کباب است که با سماق و گوجه و برنج و نان مصرف می‌شود.

• سیاح دیگری در دوره آغا محمدخان نیز از «کباب‌هایی که از گوشت بره و مرغ و گوسفند» ترتیب داده شده سخن گفته‌است. با این‌حال اختراع خوراک مستقلی به نام چلوکباب را به ناصرالدین‌شاه هم نسبت می‌دهند. اعتمادالسطنه نیز در نوشته‌هایش تصریح کرده‌است که نخستین چلوکبابی در ایران نامش «چلوکبابی نایب» بود که در بازار قدیم تهران فعالیتش را آغاز کرد و شبیه رستوران‌های آن روزگار اروپاییان به مردم خوراک می‌داد، اما اسناد معتبر دیگری نیز وجود دارد که نشان می‌دهند، نخستین چلوکبابی در تبریز و نزدیک مرز قفقاز تأسیس شده بود و براساس مطالبی که در کتاب «تاریخ قاجار» توسط محمدرضا معتمدالکتاب آمده‌است، به دستور شخص ناصرالدین‌شاه کباب‌های قفقازی به سیخ کشیده شده‌اند و به شکل امروزی تغییر کرده‌اند و پیش از کباب‌های به سیخ کشیده‌شده ایران، شیوه استفاده از کباب‌ها، شبیه کباب‌های قفقازی رایج بوده‌است.همچنین، یکی از نخستین چلوکبابی تهران که زنان نیز به همراه خانواده حق حضور در آن را یافتند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) واقع در میدان امین‌السلطان بودچلوکباب یکی از اصیل‌ترین و از معروف‌ترین غذاهای ایرانی است. این خوراک متشکل از چلو کره و کباب است که با سماق و گوجه و برنج و نان مصرف می‌شود.

 

 چلوکباب و حوادثی که در طول  تاریخ رخ داده

 

از گذشته تاکنون، یکی از معروف‌ترین چلوکبابی‌های تهران، چلوکباب شمشیری نام داشت که مالک او حاج‌حسن شمشیری بود. شعبه اصلی آن از دوران قدیم در قسمت شرقی سبزه‌میدان تهران (خیابان بوذرجمهری قدیم) قرار داشت و فعالیتش را از زمان رضاشاه آغاز کرده بود. حاج‌حسن شمشیری از یاران وفادار و حامیان نهضت ملی شدن صنعت نفت ایران توسط دکتر محمد مصدق بود و در آن روزگار (۱۳۲۰) با پرداخت مبلغ یک میلیون ریال (۱۰۰ هزار تومان) که در آن زمان مبلغ زیادی محسوب می‌شد، اوراق قرضه حمایت از ملی شدن صنعت نفت را خریداری کرد و پس از کودتای ۲۸ مرداد نیز دستگیر و روانه زندان و به جزیره خارگ تبعید شد.

 هم‌زندانی او در خارگ که نامش «کریم کشاورز» بود در خاطرات شخصی‌اش نوشته‌است که حاج حسن شمشیری متعهد شده بود که بهترین کباب کوبیده و برگ را به هم سلولهایش بدهد که متأسفانه این شانس را نداشت به این گفته‌اش جامه عمل بپوشاند.

دربارهٔ چلوکباب و تأثیر آن در سیاست در تاریخ مطالب گوناگونی یافت می‌شود. در سال ۱۳۲۴ هنگامیکه قیمت «قند وارداتی» از روسیه به دلیل جنگ روسیه و ژاپن بالا رفت، احمدخان علاءالدوله (حاکم تهران و نسقچی مشهور دربار قاجاریه)، «هاشم قندی» و «اسماعیل خان» را احضار کرد و دستور داد آنان را شلاق بزنند، چراکه ایندو که جزء تجار و واردکنندگان قند به ایران بودند، قیمت آن را بالا برده بودند. هنگامیکه می‌خواستند حکم شلاق را اجرا کنند، پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را هم ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند. وقتی که زمانِ نهار خوردن فرا رسید، علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت:

 «هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام ناهار باید ناهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از خوراک بقیه شلاقها را باید بخورید».

 

کباب ماهی با خامه خوشمزه طرز تهیه

 

تاریخچه چلوکباب در خارج از کشور ایران

«جواد فریفته»، آشپز مخصوص احمد شاه، هنگامی که حدود ۹۰ سال قبل در پاریس اقامت گزید، نخستین کسی بود که یک چلوکبابی ایرانی را در خارج از کشور دایر نمود که نام آن را «فریفته» گذاشت. همچنین «احمدخان» از ایرانیانی که در آلمان زندگی می‌کردند، در زمان حکومت آدولف هیتلر، یک چلوکبابی تأسیس کرد که نامش را «هیتلر» نهاد و تنها به طرفداران هیتلر و حزب او، خدمات می‌داد

 

انواع چلو کباب کوبیده :

چلوکباب به مجموعه پلووهریک

از کباب‌های زیر گفته می‌شود:

1. کباب برگ : از گوشت فیله و راسته بره با شمایلی استاندارد و قطعاتی منظم

2. کباب کوبیده : نوع چرخ شده برگ و ترکیب شده با تخم مرغ وپیاز چرخ شده و جوش شیرین در سیخ های پهن‌تر

3. کباب کنجه یا کباب چنجه : مشابه برگ ولی دیگر قطعاتی منظم ندارد

4. شیشلیک : تکه‌های دنده که بصورتی منظم در سیخ قرار می‌گیرند

5. کباب سلطانی : ترکیبی از یک سیخ کوبیده و یک سیخ برگ

6. در ایتالیا پیتزایی با عنوان پیتزا چلوکباب ارائه می‌گردد...

تفاوت کباب سلطانی و بختیاری:

کباب سلطانی و کباب بختیاری دو نوع از کباب‌های سنتی ایرانی لذیذ هستند، به طوریکه در بسیاری از مجالس و میهمانی‌ها این دو غذا سرو می‌شود. در این مطلب از سایت مام پلاس تفاوت کباب سلطانی و بختیاری و طرز تهیه هر یک شرح داده میشود..

 

تفاوت کباب سلطانی و بختیاری :

کباب سلطانی همانطور که از نام آن مشخص است، یک غذایی اعیانی محسوب می‌شده است. این غذا شامل یک سیخ کباب کوبیده و یک سیخ کباب برگ است که در کنار پلو زعفرانی سرو می‌شود. کباب بختیاری ترکیبی از گوشت تیکه مرغ و گوسفند است که مابین آن‌ها پیاز و فلفل دلمه‌ای قرار داده می‌شود. به علاوه شیوه مزه دار کردن گوشت در هر کدام از این غذاها نیز متفاوت است، از اینرو هر یک طعم خاص خود را دارند. هر دوی این غذا‌ها بسیار لذیذ هستند و در ایران محبوبیت فراوانی دارند.

طرز تهیه کباب بره هندی خوشمزه

 

 طرز تهیه کباب برگ 

به منظور تهیه این غذا برای سه الی چهار نفر، به دو ساعت زمان (این مدت شامل زمانی که گوشت باید در سس بماند تا مزده دار شود، نیست) و مواد اولیه زیر نیاز خواهید داشت.

مواد لازم :

• گوشت راسته گوساله یا گوسفند : ۷۵۰  گرم

• پیاز: ۲ عدد

• روغن زیتون: نصف استکان

• فلفل و نمک به میزان لازم

شیوه طبخ:

• پهنای کباب به سلیقه شما بستگی دارد، اما حدود چهار انگشت ایده آل است. گوشت را روی تخته قرار دهید و به این اندازه برش بزنید.

• پس از آنکه تمام گوشت‌ها را به این شکل برش زدید، سپس آن‌ها را از ارتفاع به گونه‌ای برش بزنید که بیش از نیم سانتیمتر قطر نداشته باشند.

• پیازها را رنده کنید. سپس روغن زیتون، فلفل و پیاز را با یکدیگر مخلوط کرده و گوشت ها را در این سس استراحت دهید تا مزه دار شوند. برای این منظور یک شب کافی است.

• گوشت را به سیخ کشیده و با چاقو روی آن ضربه بزنید. برای اینکار ابتدا چند مرتبه با پشت چاقو ضربه بزنید و سپس چند بار هم با تیغه چاقو ضربه وارد کنید.

• اکنون روی منقل گوشت‌ها را کباب کنید.

• البته چند عدد گوجه فرنگی کبابی نیز باید تهیه کنید. برای این منظور گوجه را از وسط به دو نیم تقسیم کنید و به سیخ بکشید. زمان کباب کردن گوجه اندک است، بنابراین در اواخر پخت گوشت‌ها، گوجه فرنگی‌ها را روی منقل قرار دهید. هنگام سرو یک سیخ کباب کوبیده، یک سیخ کباب برگ، گوجه کبابی و مقداری برنج را در کنار یکدیگر قرار دهید و سرو کنید. در صورت تمایل می‌توانید مقداری کره نیز در کنار بشقاب قرار دهید.

 طرز تهیه کباب بختیاری 

کباب بختیاری میکسی از جوجه و کباب برگ است، کباب برگ را به طریقی که ذکر شد، درست کنید، از اینرو تنها میزان گوشت مورد نیاز در جدول ذکر شده است و شیوه مزه دار کردن و مواد لازم برای مزه دار کردن آن، به همان شرح ذکر شده، است. به منظور تهیه این کباب برای دو نفر، به دو ساعت زمان (این مدت شامل زمانی که گوشت باید در سس بماند تا مزده دار شود، نیست) و مواد اولیه‌ای که در ادامه مشاهده می‌کنید، نیاز خواهید داشت.

مواد لازم

• سینه مرغ:   ۱۵۰ گرم

• گوشت راسته گوساله یا گوسفند: ۱۵۰ گرم

• پیاز: یک عدد بزرگ

• آبلیمو تازه: یک قاشق سوپخوری

• زعفران دم کرده: یک قاشق غذاخوری

• نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم

 دستور تهیه کباب بختیاری

• گوشت راسته همانند کباب برگ آماده کنید.

• سینه مرغ را بشویید و خرد کنید، تکه‌های آن بایداز جوجه کباب معمولی نازک‌تر باشد.

• تکه‌های مرغ را در آبکش قرار دهید تا آب اضافه آن‌ها گرفته شود.

• پیاز را خرد کنید و  با آبلیمو، زعفران دم کرده و ففل سیاه مخلوط کنید و تکه‌های مرغ را به این سس آغشته کرده، در ظرف درب بسته‌ای قرار دهید. ظرف را برای یک شب در یخچال بگذارید تا مرغ کاملا مزه دار شود.

• برای به سیخ کشیدن کباب بختیاری، ابتدا یک تکه کباب برگ و سپس یک تکه مرغ در سیخ قرار دهید.

• سپس روی منقل کباب کنید و در آخر طبخ مقداری نمک روی آن بپاشید.